Casquería marina, la última moda en la nueva cocina

Parece que la nueva cocina ya se ha cansado de las innovaciones sin sentido y están volviendo a los alimentos tradicionales como es la casquería marina.

Si bien la casquería de cerdo, cordero… hace tiempo que está siendo incorporada a la nueva cocina con toques de modernidad, la casquería marina está comenzando a abrirse un hueco en esta cocina vanguardista y está teniendo mucho éxito.

La tendencia a no tirar nada de los elementos que nos sobran de la cocina (quién sabe, a lo mejor ha tenido que ver también la crisis), hace que todo lo sobrante de los platos que hasta ahora se cocinaban con pescado, sean susceptibles de obtener su protagonismo en lo que ha pasado a llamase trash-cooking.

La casquería marina le sigue los pasos de la casquería tradicional, utilizando las huevas, hígados, corazones y pieles que llevan al plato sabores y texturas inéditos.

Más allá de las huevas de esturión o las gónadas de los erizos, manjares conocidos por muchos paladares, la casquería marina quiere demostrar al comensal que los interiores de los pescados y otras partes de su anatomía antes condenadas al desecho pueden ser una exquisitez si se sabe cómo tratarlas.

Uno de los presursores de la moda del trash-cooking fue Ferrán Adrià en la década de los 90 pero en la actualidad cocineros como Ángel León, con dos estrellas Michelin en Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), no sólo comenzó su titánica reivindicación marina con los pescados de descarte, sino que le sumó el aprovechamiento de partes de los pescados que eran consideradas despojos.

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Otro de los primeros en utilizar la casquería marina ha sido Joaquín Felipe, jefe de cocina del restaurante Europa Decó, del madrileño hotel Urban, sobre las que presentó una ponencia en el segundo congreso de Madrid Fusión, en 2004.

Es un auténtico especialista en atún, del que emplea no sólo las partes nobles, sino también el corazón, el estómago, el hígado, las huevas de grano y de leche (el semen) y la vejiga natatoria. ‘La mayoría de estos productos los sirvo en mis aperitivos de cortesía, en pequeñas tapas -explica-, utilizando cocciones largas, al vacío, para conseguir texturas y sabores que permiten dar juego en los platos’.