Gastronomía marinera. Hoy comemos… Bacalao gratinado

 

Esta es una de esas rectas marineras para triunfar, con una apariencia espectacular y tres elaboraciones sencillas. La mezcla de sabores del bacalao y el pimiento, y la textura es sorprendente.

El bacalao es un pescado muy asequible, tanto por precio como por la facilidad de comprarlo. Lo encontraremos en puestos de mercado y tiendas dedicadas a “pesca salada” y también en la mayoría de grandes superficies. No hace falta que el bacalao sea fresco. Además, necesitamos un poco de pimiento rojo asado y una muselina suave de ajo con un poco de grill y dos toques de horno.

Recuerdo que este plato marinero me cautivó. Lo descubrí como cliente primero y después como pinche en el Café de La Academia, gracias a la paciencia y complicidad con mi amigo Quimet Reig, quien me enseñó mucho.

El bacalao en salazón es un buen producto, y en tiendas lo podemos adquirir ya desalado, o bien hacer nosotros el proceso. Si pueden, les aconsejo adquirirlo ya desalado, pero dialogando con el vendedor/a para asegurar que está completamente desalado, o por el contrario cuánto tiempo más necesita. Si nos toca desalarlo por completo, hay que tenerlo en remojo unas horas, cambiarle el agua y repetir el proceso al menos tres veces. El punto exacto y tiempo lo cogeremos probando un trocito… no queda otra.

Este plato marinero consiste en un trozo de bacalao, un lomo hermoso, pimiento rojo asado y la muselina de ajo. El pimiento rojo se asa perfectamente en el horno, y yo suelo cocinar cantidades largas para casa. Ya que gastamos energía con el horno, por el mismo precio hago 3 ó 4 a la vez. Es un gran comodín como guarnición de carnes, decorar ensaladillas y un largo etc. Se disponen los pimientos en una fuente o directamente sobre la bandeja de horno, los salamos y rociamos con un finito chorro de aceite antes de meterlo en el horno, que previamente habremos precalentado. Yo me decanto por unos 170/180 grados, grado arriba y abajo, y pongo la bandeja en posición baja/media. Así, tardo unos 40/50 minutos aproximadamente, pero hay que ir vigilando y dándole la vuelta a sus tres o a veces cuatro lados. Una vez asados, dejemos que se enfríen, pues así es más fácil pelarlos, y luego quitarles las semillas. ¡¡Que horrible es comer pimientos con semillas!! Si hemos cocinado de sobra, se conservan bien en un “taper” con aceite y una pizca de sal, y de igual forma podemos congelarlos, si, congelarlos.

La muselina de ajo, no es más que una mayonesa con un poco de ajo. Cuidado con la cantidad de ajo, prudencia o se llevará el protagonismo del sabor. Con un diente ya tenemos la muselina deseada. Un truco parar asegurar el tiro es sumergirlos tres veces en agua hirviendo durante varios segundos. De esta forma le quitamos “picante” pero no el sabor.

Lo que sigue es muy fácil. Hacemos el bacalao a la plancha, sobre un grill o una sartén, y muy poco aceite, lo justo para que no se nos pegue. Mejor que sea a fuego medio/fuerte para sellarlo bien y no pasarnos de cocción en la parte interior. Otra opción para cocinarlo es pasarlo por harina y freírlo a fuego medio, pero con poco aceite en la sartén.

Una vez cocinado el bacalao, lo disponemos en una fuente o plato apto para ir al horno, lo cubrimos con una capa de pimiento rojo y luego lo tapamos generosamente con la muselina. Con el horno previamente calentado a fuerte temperatura de gratinar, lo introducimos en una posición media/alta hasta que comience a dorarse. Lo retiramos y a disfrutar de este a sutileza gastronómica marinera.

Un consejo, manipulen con mucho cuidado el bacalao para evitar que se abran las magnificas lascas que nos ofrece este pescado. Mejor antes de prepararlo tenerlo cortado en raciones individuales, Y ya puestos, un ruego: no lo maltraten pasándolo de cocción, que como todo pescado o marisco poquito tiempo al fuego es suficiente.

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