Gastronomía Marinera. Hoy comemos… Calamares 6.30

Hace unos años, bueno, unas décadas, hubo un plato que me emocionó. Debo confesar, que cuando comencé a cocinar unos años más tarde fue mi segundo gran reto. El primero conseguir un redondo como el de mi madre, y el segundo los calamares del bar La Sirena, mi primera incursión en la gastronomía marinera.

Con cierta frecuencia íbamos a Roses con mi inseparable grupo windsurfirsta para competir en los “transatlánticos de entonces”: las largas tablas de casco redondo de casi 4 metros, llamadas Open o División II. En honor a su terrible vela de 6,3 m² el apellido de esta receta de gastronomía marinera, que degustaba para desayunar o merendar pantagruelmente.

Es una propuesta fácil, sin técnicas ni utensilios sofisticados, si no un plato más tradicional, y que a buen seguro tiene su origen como rancho cocinado a bordo en barcas de pesca. Pura sabiduría de la gastronomía marinera.

Los ingredientes son, además de calamar, tomate, cebolla y ajo. Empezaremos por cortar la cebolla en juliana no muy fina. No es la primera vez que les comento mi predilección por la cebolla dulce, tipo Fuentes o similar. Arrancamos con las cebollas a fuego lento para que nos de tiempo a cortar los tomates en cuatro gajos  e ir retirando sus semillas. Conviene  que los tomates sean de la variedad pera, y contra más maduros mejor iremos. Con el ajo en esta receta, y confieso que no soporto comerlo crudo, no tengo manías. Corto con cuidado una cabeza entera por la mitad, logrando dos mitades con los granos unidos, y así es como irá a la cazuela más tarde. Con la cebolla blanqueada y casi sin dejar que muestre sus primeros tonos marrones añado el tomate con una o dos hojas de laurel. Antes, había salado la cebolla para ayudarla a “sudar” y luego, con el tomate con el tomate, llega el momento pimienta negra molida y del ajo, pues evitaremos que se queme y amargue. Les recomiendo poner también pimiento verde, picado muy fino, e incorporarlo a la vez que la cebolla.

Tras unos cinco minutos, no pretendemos un sofrito, añadimos un vasito de vino blanco y el ajo, dejando que se evapore el alcohol durante un par de minutos. A continuación incorporamos el calamar en rodajas, pero sin perdonar las aletas ni los tentáculos, que también entran en la cazuela. Subimos un poco el fuego y removemos durante un par de minutos. Lo cubrimos sobradamente con agua y dejamos que el tiempo transcurra mientras se va cocinando a fuego lento. No hace falta emplear fumet pues el sabor es intenso y el caldo desvirtuaría el conjunto logrado con el calamar, cebolla y tomate. Un delicioso sabor dulzón y pescado. Sean generoso con el agua, pues se agradece tener salsa abundante para mojar pan o mezclarla con el arroz hervido que les sugiero como guarnición, y tener así un plato de gastronomía marinera único completo y abundante.

Como orientación de cantidades, para cuatro personas calculo un kilo y poco de calamar, 3 cebollas, 6 tomates pera, 1 pimiento verde pequeño/mediano, 1 cabeza de ajo, 1 vasito de vino blanco, 2 hojas de laurel y 10 bolas de pimienta negra. El tiempo con el agua ya es más impredecible según el calamar (tamaño, procedencia, frescura)  pero a partir de 30 minutos vaya probando hasta que tenga la textura de su agrado. Si me permiten un consejo, hagan cantidad de sobra, pues se conserva bien la nevara y al cabo de un par días son un condimento para unos espaguetis que levantan pasiones.