Gastronomía Marinera. Hoy comemos… Calamares Rellenos

Inexplicablemente, los calamares rellenos es uno de esos platos marineros que gustan, pero apenas se cocinan y no abundan restaurantes donde los ofrezcan. Es una receta estrella de la gastronomía marinera tradicional, fácil y con ingredientes sencillos.

Estas semanas es temporada alta del calamar en nuestras costas, aunque es fácil encontrarlos frescos o refrigerados durante todo el año. Para una receta básica de calamares rellenos, aunque no por ello poco sabrosa, nos bastará cebolla para un sofrito y huevos que coceremos en agua. A partir de aquí podemos ir añadiendo más productos. Pimiento verde, ajo y un poco de tomate rallado en el sofrito, carne picada y huevo para el relleno, incluso chocolate o una picada para redondear la salsa.

Empezaremos por limpiar los calamares, que conviene sean de tamaño mediano. Les quitamos la piel y separamos tanto las dos aletas como los tentáculos o patas, desechando la boca y partes duras de la cabeza.  Mientras se va escurriendo el agua, comenzamos a cortar lo más fino posible la cebolla, pimiento verde y el ajo. Ponemos un cazo pequeño con agua para cocer el huevo. ¿Cantidades? Para cuatro personas, calculemos 8 calamares (será 1 kg y poco), dos cebollas dulces a ser posible, un pimiento verde mediano o pequeño para no restar protagonismo al dulzor de la cebolla, 2 dientes de ajo y 1 ó 2 huevos cocidos.

En una cazuela doramos con aceite las aletas y tentáculos a fuego medio. Básicamente las marcaremos para que no queden muy cocidas ni duras, pues más adelante se terminarán de hacer completamente. Reservamos aletas y tentáculos, añadimos más aceite e incorporamos la cebolla, el pimiento verde y el ajo, cortados tan pequeño como seamos capaces. Dejamos que se vaya sofriendo a fuego medio o bajo. Si vemos que el sofrito va quedando seco, podemos añadirle una pizca de agua para evitar que se nos queme. A poco de tener listo el sofrito, les recomiendo un flambeo enérgico con coñac o ron negro.

Mientras el sofrito está en marcha, vamos rellenando los calamares. Cortamos finamente los tentáculos y aletas del calamar, y mezclamos en un bol con los dos huevos cocidos que también habremos cortado. Puede añadirse a la farsa un poco de carne picada de cerdo, que habremos salpimentado y mezclado con un huevo crudo para darle untuosidad. Pero entonces ocurre que tenemos más farsa de la que cabe en el interior de los calamares…. Problema que en la Costa Brava, una de las cunas de la gastronomía marinera tradicional por excelencia, a veces resuelven sabiamente: la cantidad de carne picada es generosa y con el sobrante del relleno forman albóndigas.

Los calamares no deben rellenarse mucho, pues al cocinarse menguan y pueden reventar. Debemos cerrar la “entrada” con un palillo para evitar que el relleno se desborde. Para los más habilidosos, si al calamar se le da la vuelta no hace falta cerrarlo con un palillo, pero si somos torpes nuestra habilidad será convencer al pescader@ que nos lo haga. Contra menor es el calamar más difícil es darle la vuelta sin romperlo.

Con o sin carne, cuando el sofrito está en su punto, incorporamos los calamares a la cazuela y añadimos agua hasta prácticamente cubrirlos. Si tenemos las albóndigas, que previamente habremos enharinado y freído suavemente en una sartén con aceite, también las incorporamos, dejando que todo ello vaya trabajando a fuego medio/bajo. Hemos de vigilar que la salsa no se “seque”, añadiendo entonces una pizca más de agua, o que nos quede muy líquida, entonces podemos retirar los calamares y dejar que la salsa se reduzca, o espesarla con una pizca de harina diluida en agua templada o caliente. El tiempo de cocción de los calamares será de unos 15 minutos, algo más si no son muy tiernos o su grosor es considerable.

Comentaba unas líneas más arribas la opción de poner chocolate en la salsa de los calamares rellenos. Con prudencia, un par de minutos después de haber incorporado los calamares a la cazuela, podemos añadir una porción de chocolate a la piedra u otro que sea muy fuerte en cacao. Mejor quedarnos cortos, pues siempre podremos añadirle otra pizca a poco de terminar el guiso, si al probarlo vemos que lo precisa. Aunque no es un plato marinero que exija una picada en la salsa, un poco de pan tostado, unas almendras y avellanas tostadas bien majadas no le harán ningún daño, y también ayudan a espesar la salsa.

Ya han visto que ni es difícil ni laboriosa. En una hora está perfectamente resuelta, y es suficientemente rica con las elaboraciones e ingredientes básicos de esta receta, pero seguro que nos vamos animando para enriquecerla y elaborarla un poco más.

Suerte, este plato marinero les hará quedar muy bien con sus invitados, por su sabor y la “novedad” que supone comer calamares rellenos.

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