Gastronomía marinera. Hoy comemos… Langostinos gratinados

El langostino es un bien preciado de la gastronomía marinera. Permite muchas preparaciones o ser coprotagonista de otras recetas con muchos ingredientes. Fácil de encontrar, su abundante oferta abarca muchos tamaños y precios, permitiéndonos acomodar la receta a nuestro bolsillo. Centrémonos en la receta del día; Los langostinos gratinados.

No puedo olvidar la primera vez que me explicaron y vi cocinar esta receta de langostinos gratinados. Corría el año,… hummm ya ni me acuerdo, cuando tuve el privilegio de ayudar a Joaquín “Quimet” Reig en su cocina del Café de la Academia. Bueno, ayudar es un decir. Aprender, mirar, aprender, preguntar, dar la lata, suplicar paciencia y creo que finalmente aprendí. Fueron seis meses impagables.

Me gusta esta receta de langostinos gratinados porque es de fácil elaboración, sólo requiere cuatro pasos breves y concisos. Es uno de esos ases en la manga para cuando queramos adornarnos. Comenzamos por la materia prima. Protagonistas los langostinos, pueden ser congelados sin ningún tipo de problema, pero que sean enteros, mayonesa y una pizca de queso padano.

Lavamos superficialmente los langostinos, ya sean frescos o congelados. Pelamos con cuidado las colas, evitando que se rompan y se separen de la cabeza. Dejamos sin pelar el extremo de la cola para que sean más resistentes a la manipulación y nos aporten un toque estético. Con idéntico cuidado retiramos las tripas con la ayuda de la brocheta que precisaremos más adelante. Ponemos cuatro piezas planas, juntándolas de lado siguiendo su natural curvatura y con cuidado, sin prisa, los unimos con una varilla de brocheta pinchando por mitad de la cola, o un poco más hacia la cabeza. Esto nos permitirá manipular cada ración mejor de nuestra receta de gastronomía marinera.

Lo más difícil ya esta hecho. Asombroso, cuando vean el resultado final, pero cierto. Es el momento de salpimentar y ponerlos en una sartén o plancha que esté caliente, muy caliente, con dos gotas de aceite. Marcamos los langostinos no más de un minuto por lado, pues se terminan de cocer luego en el horno. Con la ayuda de una espátula les daremos la vuelta, y los retiraremos a un plato o fuente resistente al horno. Cada uno es muy libre y valiente para intentarlo, pero les aconsejo trabajar con raciones unitarias. Ocho o más langostinos crudos no se manejan con soltura, es probable que se rompan, se desmonten y que con el lío desparramado se nos asen demasiado. No es problema trabajar con varias raciones al unísono, pero no me pinchen ocho langostinos de una, que se puede liar parda.

Previamente, habremos hecho una mayonesa, con aceite de oliva suave, y sin gota de limón ni vinagre. Va a ser de uso inmediato, y ambos conservantes naturales le darían unos matices que no nos interesa a nuestra receta de langostinos gratinados. Su textura ha de ser un tanto espesa, pues al gratinarla tiende a licuarse. Añadimos queso padano rallado a la mayonesa. ¿Cantidades?, como referencia una cucharada sopera basta para cubrir una ración, y una cucharada de postre de queso es suficiente.

Pues ya casi estamos. Pintamos generosamente de mayonesa las colas de los langostinos. Horno con la función de gratinado calentado previamente y adentro. Ojo avizor que cuando empieza a coger color la mayonesa se nos puede quemar en un santiamén y cuidado al manipular el plato o la fuente, que no echará humo pero quemará como las brasas…

Emplatamos nuestros langostinos gratinados y a disfrutar de un plato delicioso de gastronomía marinera.