Gastronomía marinera. Hoy comemos…Mar y Montaña

La cocina catalana tal vez sea la más variada de nuestro país. Capaz de tocar todas las teclas, tiene una que la distingue y caracteriza. El Mar y Montaña es un plato de cocina marinera donde se aúnan sabores del mar y de la tierra.

Estas recetas tradicionales eran el máximo exponente del buen comer en localidades pesqueras de la provincia de Girona, tanto por sus ingredientes como por la dedicación que precisa. No son difíciles, pero sus elaboraciones no son rápidas, el mar y montaña es un guiso que requiere amor, paciencia y fuego lento.

Aunque el más común sea el Pollo con Cigalas, la variante donde se cambian cigalas por gambas también es muy popular. Las gambas le dan un sabor más fuerte que permite “intensificar” la picada con un poco de chocolate. Esta receta que les propongo simplifica alguna elaboración y acorta los tiempos.

Necesitamos un pollo, si puede ser uno de corral seguiremos mejor la tradición, aunque uno común no desentona. Como el guiso es “potente”, pensemos que de un pollo mediano/grande obtendremos 6 raciones, y eso nos redondea el número de gambas a doce, pues dos medianas por persona es buena y suficiente cantidad.

También necesitamos una cebolla grande, 3-4 tomates, coñac y un vasito de vino blanco. La picada la haremos con 3 dientes de ajo, perejil, una rebanada de pan, media docena de avellanas y otra de almendras tostadas con piel, un puñadito de piñones y 3 pastillas de chocolate a la piedra o bien del fuerte con mucho cacao.

Pidamos que nos corten el pollo en diez trozos: dos muslos, dos contra muslos y cada pechuga en tres trozos, con las alas aparte, que siempre sirven de comodín a la hora de repartir raciones. Si el pollo es mediano, en ocho, con las pechugas sólo en dos trozos.

Salpimentamos el pollo y lo doramos en una cazuela, lo retiramos y es la hora de saltear muy brevemente las gambas en la misma cazuela. Las retiramos y empezamos a sofreír la cebolla cortada pequeña. Cuando coja color incorporamos el tomate que habremos rayado previamente, dejándolo a fuego medio/bajo unos 3/4 minutos. A continuación añadimos el pollo y flambeamos el conjunto con coñac. Ojo, hay que apagar el extractor de humos y tener a mano la tapa de la cazuela por si se nos ha ido la mano con el licor… Una vez flambeado, tiramos el vasito de vino blanco, y con la cazuela tapada dejamos que se incorporen todos los sabores durante unos 8-10 minutos. Bajamos el fuego y cubrimos bien con agua, bajando el fuego justo para cueza lentamente. Precisaremos que este cociéndose 45 minutos, puede ser algo más si el tamaño del pollo es importante y si éste es de corral, pues su carne es más recia. Hemos de comprobar si ya esta blando. Cuando veamos que le faltan unos cinco minutos de cocción, le añadiremos la picada. Controle también si le conviene añadir agua si se ha ido evaporando en demasía.

Para la picada freímos los tres dientes de ajo laminados en una sartén con aceite. Tras retirarlos, freiremos nuestra rebanada de pan hasta que se dore bien, pero ¡¡no la quememos!!. Podríamos hacer la picada a mano, en un mortero, pero usemos una batidora: ponemos el ajo, el perejil, los frutos secos (almendras y avellanas sin su piel tostada, y los piñones), el pan frito en trocitos, el chocolate y un par de cucharadas de la salsa que “robaremos” a la cazuela. Incorporamos la picada al guiso, ayudamos a disolverla con una cuchara y ya estamos.

¡¡Ay va, las gambas!!. Es broma, no me olvidaba de ellas. Tras dejar que la picada y el guiso fundan sabores, las incorporamos durante un par de minutos y apagamos el fuego. Pero no se le ocurra llevarlo a la mesa. El mar y montaña debe reposar unas horas, y si se guisa de un día para el otro, aún sabrá mejor.

Mejor degustar esta delicia de mar y montaña a mediodía, so pena que preveamos una noche larga tras la cena. Disfrútenla, es muy poco común, espectacular, agradecida, sorprendente y mucho más fácil elaborarla de lo que parece.

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