Gastronomía marinera. Hoy comemos… Marmitako

Sin duda es uno de los platos marineros por excelencia, creado humildemente a bordo de barcos de pesca. El marmitako tiene muchas virtudes, entre las que no falta la sencillez y facilidad de elaboración.

En la elaboración del marmitako, la base es el pescado, a mi parecer más por el fumet que precisamos para su elaboración que por sus dados que forman este guiso. No hay que asociar exclusivamente el marmitako al atún o al bonito, aunque el origen venga de ambos. Cualquier pescado de un sabor algo fuerte merece protagonizarlo.

Una de sus muchas cualidades, es que permite ajustar los ingredientes a la disponibilidad de nuestra despensa, del mercado… y de nuestros bolsillos. Entre el precio de un magnífico atún rojo salvaje y una sabrosa caballa, dista un abismo.

Poco amante del tomate en los sofritos, me aficioné a una receta en la que sólo se precisa cebolleta y pimiento verde, que tenemos a mano o al alcance en cualquier establecimiento de alimentación.  Y sobre la elección del pescado para el marmitako, les propongo el salmón, aunque con bonito o atún esta misma receta funciona perfectamente. Aunque imposible de pescarlo en nuestras costas, es muy fácil de encontrar en pescaderías y supermercados. Incluso si opta por comprarlo congelado, el salmón es de los pescados que casi no pierde calidad. Además, lo tenemos disponible todo el año, su precio es asequible y estable.

Vamos con el fumet para este marmitako. Cuando compremos el pescado, pidamos que nos quiten la piel y la espina, con las que haremos el caldo. La cabeza también puede emplearse, pero en tal caso si podemos retirarle las agallas mejor, pues son un poco amargas, aunque no resulta un problema. Si podemos añadir a la olla con agua y pescado zanahoria, una pizca de cebolla y/o apio, ya tenemos un prueba superada con nota. El apio, para algunos ingrediente tabú, también es un buen compañero de olla en los fumets. 25 minutos desde que empieza a hervir el agua son suficientes. A diferencia de los caldos de carne y ave, por más tiempo que lo tengamos haciéndose no obtendremos más sabor. El punto de sal mejor dárselo al final, o incluso no emplearla en el fumet e incorporarla posteriormente al guiso.

El sofrito es igual de sencillo: cebolleta o cebolla normal, mejor que sea dulce, y pimiento verde. Si no están muy habituados a emplearlo en los sofritos, harán un grato descubrimiento. Una buena y prudente proporción es un pimiento verde por dos cebollas. Corte y pique ambos ingredientes tan fino como sea capaz, y póchelos en una cazuela con aceite de oliva. Cuando las verduras estén tiernas, blanqueadas, sin llegar al punto de coger un color marrón la cebolla, le llega el turno a la patata. Previamente pelada, la incorporamos al sofrito, chascada (se marca un corte con el cuchillo, y haciendo palanca se desgaja el trozo de cuajo) mejor que cortada, pues así desprenderá más almidón y ayudará a ligar la salsa. Si le gusta más espeso, puede retirar algunos trozos de patata, chafarlos e incorporarlos de nuevo al guiso. Arriesgar a que sea más o menos espeso va al gusto personal, pero sea prudente y en caso de duda déjelo más líquido, pues al final se espesa solo de manera sorprendente.

Es el momento de sazonar con sal y pimienta, y dejar rehogar unos tres minutos la patata en el sofrito. A continuación incorporamos el fumet calentado previamente, empleando un colador para restos de pescado y vegetales empleados. Deben cubrirse holgadamente las patatas, y tenga a mano más cantidad para poderlo añadir si queda muy seco o lo queremos muy líquido. El marmitako es un plato de cuchara, por eso el tamaño de los trozos de patata han de ser para un gran bocado o máximo dos tras partirlo con la cuchara. Si nos falta fumet no hay que preocuparse, añadamos agua.

A partir de aquí no hay tiempos que valgan, pues el tamaño de la patata, el tipo de fuego o recipiente y otros factores impiden dar un tiempo fijo. Para saber cuando está cocida la patata, pínchela con un cuchillo fino. Si tiene duda, saque un trozo y pruébelo, con cuidado de no quemarse. También puede aplastarla con un tenedor, y la resistencia que ofrezca le indicará el punto de cocción. No olvide comprobar el punto de sal, y rectificarlo.

Cuando las patatas ya estén en el punto, apagamos el fuego. Sí, apagado pues calor del guiso basta para cocer el pescado en un par de minutos, más lo que tarde en llevarlo a la mesa y empezar a degustarlo. Nada peor que un pescado muy hecho. Es habitual pensar que un pescado es muy fresco, cuando en realidad está cocinado en su justa medida, y tanto el atún, como el bonito o el salmón son agradecen una cocción corta.

Las cantidades. A modo orientativo podemos hablar de 150 gramos de pescado limpio por persona, cantidad que junto a una patata mediana por persona supone una respetable ración de marmitako. Si pensamos en seis personas, para el sofrito dos cebolletas, o una cebolla dulce grande, y un pimiento verde mediano es suficiente.

Y como recurso para facilitar las cosas, especialmente si compra el salmón congelado, puede emplear caldo de pescado ya elaborado. Nunca es lo mismo, pero mejor comer algo un poquito menos sabroso, que dejar de disfrutar un marmitako que nos guste por ser más complicado elaborarlo. Comentarles que engordar la proporción de patata respecto al pescado nos permite estirar las raciones, si poco antes de  terminar el sofrito aumenta el número de comensales de improviso. Dos o tres patatas más las tendremos previstas en la compra, o con la mejor de nuestras sonrisas haremos una visita al vecin@ de confianza.

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