Esta receta de gastronomía marinera admite prepararla con distintos pescados. La original es obra de Juan Mari Arzak, data de 1971 y él escogió el cabracho. Fue el salto adelante que inicio su gran trayectoria.
Hablar de Arzak es hacerlo sobre el padre del actual boom culinario y gastronómico en España. Fue el pionero que abrió el camino y facilitó las cosas a las siguientes generaciones de grandes cocineros, quienes sin excepción le rinden admiración y pleitesía. Su pastel de cabracho fue la primera creación innovadora en la época que le valió el reconocimiento fuera de nuestras fronteras. Y fue un plato de gastronomía marinera.
Esta receta de gastronomía marinera es sencilla de elaborar. No tiene complejidades técnicas, ingredientes difíciles de encontrar ni requiere mucho tiempo. Además, la parte importante del trabajo lo realiza el horno. Pescado, huevos, nata y salsa de tomate son sus ingredientes. Debido a la estacionalidad y menor facilidad para encontrar cabracho, escorpora o cap roig en mis mercados barceloneses, un día decidí cambiarlo por salmón, del que siempre podremos abastecernos, tanto fresco las malas congelado.
Comencemos por una salsa de tomate sencilla, incluso sin sofrito alguno. Necesitaremos para nuestro pastel, o pudín, un cuarto de litro. Podemos tener la salsa de tomate preparada de antemano, si no, mientras se va haciendo, hervimos 1/2 kilo de salmón sin importar si va con espina o piel, salvo calcular que tengamos la cantidad de carne indicada. Mejor si lo hervimos con una zanahoria y un puerro, que aportaran sabor sin restar protagonismo al pescado. 20 minutos será tiempo de sobra para que el pescado haya quedado cocido, y evitamos perder parte de su esencia. Mejor que la cantidad de agua sea justa para no diluir tanto los sabores.
Una vez hervido el pescado, lo desmenuzamos y desmigamos. Luego lo incorporamos a un bol donde habremos batido bien 8 huevos, y mezclado los 250 gramos de salsa de tomate y el ¼ de litro de nata. Salpimentamos y ya tenemos la mezcla preparada.
El siguiente paso es untar un molde, mejor de los rectangulares, con mantequilla y espolvorear pan rallado para evitar que se pegue y así facilitarnos su desmoldeado. Vertemos la mezcla en el molde y casi estamos. Preparamos un recipiente con agua para meter el molde y hacer un baño maría. Lo tendremos en el horno durante poco más de una hora a 225º. Recomiendo ir mirando el punto de cocción pinchando con una varilla fina, pues los tipos de huevo, el mayor o menos espesor de la salsa de tomate o la “marcha” del horno no son ciencia exacta. Como referencia, el tiempo es una hora y cuarto.
Una vez cocido, lo dejamos enfriar y lo desmoldeamos. Con esta cantidad salen ocho raciones, menos si queremos que sean consistentes, o más si lo planteamos como una degustación que picar. Se sirve sin recalentar, un poco frío o a temperatura ambiente según los gustos. Opcionalmente podemos pensar en alguna salsa, ya sea optar por una mayonesa o salsa rosa frías, o atrevernos a encontrar una caliente que ligue. A veces la he comido con restos de una crema de calabacín caliente. En cualquier caso, no salseé el plato, pruebe una pizca se salsa, so pena de perder el sabor del pastel.
El pastel de pescado podemos prepararlo con antelación, incluso el día antes. Basta que nos acordemos de sacarlo de la nevera una hora antes de comerlo para que se atempere. Si no lo acabamos, es de buen conservar el nevera durante un par de días, y yo incluso he congelado. Nunca es lo mismo, pero son ideas para quienes sean pocos comensales y piensen que hacer un molde es mucha cantidad y desistan.
Cabracho es el pescado original de la receta, mi variante de salmón también gusta. Si se decide por otro pescado, debe tener suficiente sabor pero a la vez sutileza. Acabo de comer salmonetes, y se me ocurre que puede ser una buena combinación. ¿Se animan con este plato de gastronomía marinera? Les seguro que triunfarán, y también es fácil de cocinarlo a bordo.
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Fotos: ©NatayNuez ©Atable ©Cuinejar
Periodista colaborador de Nautical News Today especialista en Gastronomía Marinera, restaurantes de cocina del mar y destinos gastronómicos.