Gastronomía Marinera. Hoy comemos… Pescado a la Papillote con verduras

La papillote es una forma sencilla, limpia e inteligente de cocinar pescados en el horno dentro de nuestra Gastronomía Marinera. Está técnica nos sirve con inmensa mayoría de pescados. El resultado una receta marinera original, sabrosa y muy sana.

Dentro de la Gastronomía Marinera el papillote no es más que un cocción al vapor, lograda con los jugos propios del pescado y verduras gracias al envoltorio estanco. Lo más común es emplear papel de aluminio para dicho envoltorio, pues es el más dúctil para lograr cerrar bien los bordes y esquinas. También puede emplearse papel de horno, e incluso alguna hoja grande de platanera o de parra, aunque lograr la estanqueidad es más difícil y no solemos tenerlas a mano…

Tenemos dos opciones para las hortalizas/verduras según cual sea nuestro punto de cocción preferida. En ambas opciones, debemos cortarlas en juliana. Si nos gustan más al dente las dispondremos crudas en el “paquete”, y si por el contrario nos gustan más cocidas las blanquearemos previamente en un sartén a fuego bajo.

Arranquemos con nuestra receta de Gastronomía Marinera. Ponemos el horno en marcha para que se vaya precalentando. Mientras cortamos las verduras en juliana. Son idóneas el puerro, zanahoria, calabacín, cebolla y el apio, aunque con este último hay que vigilar para que su sabor más fuerte no domine el conjunto. Pensando en cuatro raciones necesitaremos unas cuatro o seis piezas de verdura según tamaño y nuestra apetencia de vegetales. Un par de zanahorias, un calabacín grande y un puerro hermoso puede ser una buena orientación. Si incluimos zanahoria y cebolla tengamos en cuenta que obtendremos un sabor más dulzón. Con las verduras cortadas, las rehogamos para blanquearlas con una pizca de aceite o mantequilla y salpimentadas. Si las asamos solamente en el papillote, las disponemos en el centro del papel de aluminio, las condimentamos y añadimos una pizca de aceite o de mantequilla. Personalmente en la Gastronomía Marinera prefiero mantequilla, tanto si las rehogo previamente o las aso directamente.

Disponemos el pescado sobre el lecho de verduras. El pescado mejor tenerlo en lomos, sin espinas, y si se trata de piezas grandes sin piel a ser posible. Salpimentamos el pescado y lo embadurnamos o pintamos con muy poquito aceite.

Ahora viene el último paso de esta receta de Gastronomía Marinera, cerrar los paquetes. Recuerden que cada ración se envuelve en un solo paquete. El papel de aluminio lo habremos cortado con margen suficiente. Conviene hacer una prueba primero, para asegurarnos que no los hemos hecho pequeños. Ponemos las verduras en el centro formando un lecho, del mismo tamaño de pescado si es posible. Ponemos el lomo de nuestro protagonista y empezamos a cerrar el paquete. Imaginen que primero lo doblamos en dos con relleno dentro dispuesto como hemos comentado. Ahora hemos de cerrar tres de los lados, pues uno es el del doblez del propio papel. Doblemos con una banda de un centímetros, más o menos, los dos lados desde la doblez del papel hacia el otro totalmente abierto. Luego doblamos ese lado. Con las tres caras dobladas, hacemos un segundo pliegue para asegurar la estanqueidad. Debe quedar un poco de espacio dentro del paquete, dejando aire y espacio para que con la temperatura se infle.

Precisamente, cuando esté bien inflado la cocción está en su punto. Orientativamente, con el horno a 200º necesitaremos unos 10 minutos, aunque el grosor del corte del pescado requerirá más o menos tiempo. Es importante no pasarnos de cocción. Servimos el papillote aún cerrado en el plato y cada comensal lo abre. Es parte del juego y del factor sorpresa.

Decíamos antes que admite casi todo tipo de pescado, desde merluza hasta salmonetes. Los pescados azules no sean los más idóneos, aunque el salmón queda exquisito en esta cocción, y si sumamos su aporte de omega 3 a la cocción al vapor con pocas grasas, resulta una receta gastronómica muy saludable.