Gastronomía Marinera. Hoy comemos… Salsa de tomate con gambas

No cabe la menor duda que la de tomate es la salsa más popular y universal, junto con la mayonesa, de cuantas existen. Admite muchas variantes, y hoy me atrevo a sugerirles esta versión como receta de gastronomía marinera.

Probé esta variante en mi infancia, cuando el arroz blanco con salsa de tomate era un ritual de los sábados en casa de mis padres. Alguna vez en cuando, mi madre nos obsequiaba con esta variante de gastronomía marinera.

Preparar una salsa de tomate es relativamente fácil, tanto como cocinar una tortilla de patatas, y como ésta las encontraremos malas, pasables, aceptables, correctas, buenas y de vez en cuando, lamentablemente muy de vez en cuando alguna exquisita. El ingrediente básico es el tomate, y a partir de aquí tantas versiones como colores tiene el pantone. Vamos a por una que no nos dé dolores de cabeza y que de paso sea también fácil para cocinarla a bordo.

No hace falta que las gambas sean “pata negra”, las de tamaño pequeño/mediano son las más apropiadas. Bastan 8/12 piezas, según el tamaño. Empezaremos por separar las cabezas del cuerpo, para poner en la cazuela a fuego fuerte las cabezas con un poco de aceite durante dos o tres minutos. Recomendable flambearlas rápidamente con coñac. Las reservamos y arrancamos.

Personalmente me gusta más la salsa de tomate sin cebolla, pero a quienes no, arranquen a sofreír una cebolla cortada tan pequeña como sean capaces, o denle los tres golpes mágicos en una picadora. Tras unos 15 minutos a fuego bajo, ya la tendremos al punto. No se trata de que se oscurezcan mucho, si no que adquiera un tono marroncito. Mientras se pocha la cebolla, pelamos las colas de las gambas con cuidado, tratando de que se mantengan de una pieza. Retiramos el intestino, ese hilillo negro que recorre el lomo, y las reservamos. También podemos empezar por este paso, y añadir las pieles a las cabezas en el momento de saltearlas, siempre ganaremos una más de sabor.

(Prueba también nuestra receta de calamares 6.30…)

El siguiente paso es introducir el tomate, y aquí de nuevo uno bueno triturado de lata (800 gramos) nos valdrá. Fuego lento y paciencia, pizca de sal, también habremos añadido previamente un poco a la cebolla para ayudarla a sudar, y una pizca de pimienta negra molida. Es el momento de pasar por un colador chino cabezas y pieles, apretando sin piedad para exprimir toda la esencia de las cabezas, que incorporaremos a la cazuela para que se vaya integrando con el tomate. Cuando veamos que la salsa está casi lista, es el momento de probar y decidir si le añadimos una pizca de azúcar. Eso va gustos, pero probablemente el dulzor que siempre aporta un flambeado, y si han decido ponerle cebolla, nuestra salsa ya tenga matices dulces. A su gusto y el de sus comensales, si hay niños y tiene duda, un pelín más de azúcar.

Con el punto de cocción ya listo, incorporamos las colas de las gambas y retiramos del fuego. El calor será suficiente para que se cuezan en poco más de un minuto. Si el tamaño de las gambas es mayor, introdúzcanlas con la cazuela aún en el fuego y esperen un minuto a retirarla.

Esta receta de gastronomía marinera, sencilla por su elaboración e ingredientes, combina muy bien con la pasta, puede servir para una pizza y acompañar algún pescado a la plancha o a la brasa. Y si me quieren poner a prueba, acompañen con ella un arroz blanco hervido con huevo frito, pero sin plátano. A lo mejor les gusta…