Hákarl: Delicatessen fermentada y pestilente de los vikingos, ¿te atreves a probarlo?

La basura de un hombre es el tesoro de otro hombre, quizá por eso el hákarl haya llegado a considerarse un plato fetiche en Islandia.

El hákarl no es sólo un simple plato de la cocina tradicional islandesa a base de tiburón descompuesto, sino uno de los platos más apreciados de su gastronomía.

Uno debe esperar un ataque completo en las fosas nasales de un olor putrefacto que recuerda a queso podrido mezclado con amoniaco.

Si sobrevives al olor de la mordaza, ya puedes sentirte lo suficientemente valiente como para intentar probar esta carne de tiburón fermentada.

Esto suena altamente desalentado para los forasteros, sin embargo, si te atreves a probarlo, puedes estar seguro que vas a torturar el paladar consumiendo lo que es quizás la cosa más inimaginable rancia del planeta tierra.

¿Suena apetitoso? Quizás no a los forasteros, sin embargo, para muchos islandeses, es diferente.

¿Por qué tiburón podrido?

Los islandeses son un pueblo con un gran orgullo y tradiciones profundamente arraigadas.

Cuando sus antepasados vikingos colonizaron la isla hace siglos, el tiburón grelano, abundante en las heladas aguas del Atlántico Norte y se convirtió en el principal alimento de la isla.

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El problema con el tiburón de Groenlandia, aparte del hecho de que es bastante feo, es que la carne es tóxica para los seres humanos.

En aquel tiempo, era una de las únicas fuentes de alimento para la población pequeña de la isla, así que para conservar tanta comida como sea posible, los vikingos ingeniosos, desarrollaron una técnica de la preservación como ninguna otra para purificar la carne venenosa del tiburón.

¿Cómo se hace?

El tiburón de Groenlandia es el tiburón vivo más septentrional del mundo.

Para conseguir el hákarl se utiliza el mismo proceso usado en tiempos de los vikingos.

Primero, el tiburón es decapitado.

Luego, para eliminar el veneno, como el óxido de trimetilamina y el ácido úrico (un compuesto que se encuentra en la orina), se practica un agujero poco profundo en la arena y el hákarl se coloca en él con piedras, arena y grava en la parte superior. La presión de las piedras hace que los líquidos se filtren durante un período de 6-12 semanas, un marco de tiempo que permite al tiburón fermentar adecuadamente.

Después de esto, el tiburón fermentado, que puede medir 8 metros de largo de media, es sacado del suelo, cortado en trozos largos y colgado para secar durante varios meses.

Muchos preparadores hákarl afirman que saben que la carne está lista sólo por el olor y una vez que se forma una corteza seca y marrón.

Cuando llegue el momento, las piezas se retiran, la piel se elimina y la carne se corta en rodajas y se sirve haciendo la delicia de muchos.

Hoy en día para conseguir hákarl, no es necesario enterrar tu propio tiburón, se puede comprar como un alimento preparado en las tiendas de comestibles de Islandia.

La cocina islandesa, tan única como su cultura

Islandia, es una remota isla en el Atlántico Norte, y es un país lleno de majestuosa belleza natural, vastos recursos y una cultura profundamente rica que es preservada por su pequeña, pero orgullosa población de 323.000 habitantes.

Debido a su naturaleza remota y a su poca población, Islandia se ha convertido en un destino de moda que hasta ahora no había estado en mente de los viajeros.

Esto hace que hayan comenzado a conocerse platos de la cocina islandesa que, junto con hákarl, ofrece una variedad de otras delicias inauditas como el Brennivín , Svið, Slátur y Hangikjöt.

El Brennivín: Brennivín se traduce como «vino ardiente». Es un schnapps hecho de patatas fermentadas y de alcaravea y es capaz de propiciar el puñetazo más potente al cuerpo incluso del más experimentado de bebedores.

Slátur (Intestinos de las ovejas, sangre y grasa): Slátur en Islandés significa «sacrificio».
Se hace de intestinos de oveja, sangre y grasa y se sirve a menudo con la cabeza de la oveja (Svið) como guarnición. Comparable a haggis escocés, esta comida única y a menudo se sirve con arroz dulce.

Hangikjöt (cordero ahumado y cocido): Hangikjöt se prepara a menudo quemando madera de abedul o estiércol de oveja seca para ahumar la carne de cordero. Una vez ahumado, el cordero se hierve, generalmente en rodajas, y se sirve caliente o frío junto a guisantes o las patatas. Es un plato de Navidad especialmente popular.

Svið (Cabeza de oveja): En Islandia, toda la cabeza de la oveja se come, pero no el cerebro. Muchas tiendas en Islandia venden diferentes versiones de Svið como una comida precocinada. Se hace cocinando pedazos picados de cabezas de ovejas, presionándolas juntas, y posteriormente enfriándolas.

¿Asco o delicatessen?

Hákarl, al igual que muchos otros platos islandeses, es ciertamente diferente a cualquier otro alimento en el mundo.

Muchos consideran que es la comida más repugnante en la tierra, sin embargo, lo que es asqueroso para algunos puede ser delicioso para otros. ¿Qué marca la diferencia?

En el caso de Islandia, la tradición rige. Las sociedades y las culturas están intrincadamente unidas entre sí por las tradiciones y en el centro de tantas tradiciones se encuentran las culturas alimentarias.

Como una de las necesidades más fundamentales de la humanidad, la comida une a las personas de una manera poderosa. Unifica grupos de personas, excluye a los forasteros y está en el centro de muchos rituales religiosos.

Ciertamente cada cultura tiene sus «normas» en cuando a cocina se refiere. Lo que es «típico» para un grupo de personas puede ser asqueroso para otro.

Esto es ciertamente algo a considerar la próxima vez que consumas trozos de aves de corral sacrificadas, con largas y estrechas rebanadas de patatas saturadas de grasa animal para acompañarla.

O el trigo redondo, procesado, empapado en tomates rotos, cubierto de leche de vaca fermentada y salpicado con rodajas de carne de cerdo.