El pez globo o fuju
El mar nos ofrece una fauna de peces singulares y entre los más destacados está el pez globo que pertenece a la familia Tetraodontidae que es una familia de peces principalmente marinos y de estuarios. También es conocido como puercoespín de mar, fuju desde Japón o avestruz de mar, de manera coloquial, por su capacidad de hincharse, tomando agua o aire, cuando son atacados o se asustan, multiplicando varias veces su tamaño y haciendo imposible que el atacante pueda tragarlo.
Donde vive el pez globo
Hay más de 120 especies de pez globo en todo el mundo. La mayoría se encuentran en las aguas oceánicas tropicales y subtropicales, pero algunas especies viven en aguas dulces y salobres.
La dieta del pez globo incluye sobre todo animales invertebrados y algas. Los especímenes más grandes pueden incluso partir cáscaras con su pico duro y comer almejas, mejillones y mariscos.
Algunas especies del pez globo se consideran vulnerables debido a la contaminación, la pérdida del hábitat y la pesca excesiva (Ver también qué es la acidificación de los océanos). Pero se considera estable en cuanto al número de su población.
Cómo son los peces globo
Los peces globo tienen cuerpos largos, afilados con la cabeza bulbosa. Algunos advierten su peligrosidad con marcas en su cuerpo o con cierto tipo de colores, mientras que otros tienen un estampado críptico o moteado que les sirve para mimetizarse con su entorno natural.
Morfológicamente es similar al pez erizo con el cual se encuentra emparentados, que posee grandes espinas externas (a diferencia de las espinas escondidas y más delgadas de Tetraodontidae, que solo son visibles cuando el pez se infla).
El nombre científico hace referencia a los cuatro grandes dientes, que se encuentran fijados a una placa superior e inferior, que son utilizados para aplastar los caparazones de crustáceos y moluscos sus presas naturales.
Su tamaño varía, desde el pez globo enano o pigmeo de 2,5 centímetros de largo al gigante pez globo de agua dulce, que puede crecer hasta más de 61 centímetros de longitud.
Son peces sin escamas y suelen tener la piel áspera de punta. Todos tienen cuatro dientes que forman una forma de pico.
Apareamiento del pez globo
En 1995 se descubrieron en las aguas de Japón, unas figuras intrigaron durante más de una década al mundo científico: se trata de formaciones circulares de más de dos metros de ancho, con ‘dibujos’ totalmente geométricos y decorados con fragmentos de conchas, que aparecen y desaparecen en el fondo del mar.
Tras varios años de incógnita, los investigadores encontraron que el autor de esta obra es un pez globo que dibuja círculos con sus aletas para atraer a las hembras.
Se trata de un extraño comportamiento de apareamiento, las hembras ponen huevos en el centro de estos círculos y los machos los fertilizan externamente.
Los ejemplares de sexo masculino permanecen unos seis días a su alrededor para protegerlos y asegurar la reproducción.
Aunque la especie de pez globo que hace esto mide tan sólo alrededor de 12 centímetros de largo, las formaciones que hacen miden alrededor de 2 metros de diámetro.
Si quieres ver como construye estas formaciones, te dejamos este vídeo. Ahí podrás ver el trabajo que realiza para conseguir estas obra de arte.
Defensa del pez globo
La principal defensa del pez globo se produce hinchándose tomando agua o aire, cuando y multiplicando varias veces su tamaño y haciendo imposible que el atacante pueda tragarlo.
En el caso que un depredador logre atrapar a un pez globo antes de que se infle, no se sentirá afortunado por mucho tiempo. Casi todos los peces globo contienen tetrodotoxina, una sustancia que hace que el pez globo tenga un sabor muy desagradable, a menudo letales para los peces.
Para los humanos, la tetrodotoxina es mortal, hasta 1.200 veces más venenosa que el cianuro. En pez globo contiene suficiente tetrodotoxina para matar a 30 seres humanos adultos, y no hay antídoto conocido. (Ver también el caracol cono, una bonita concha poderosamente mortal)
El fuju y la cocina japonesa
La carne de algunos peces globo es considerada un manjar. El fuju es extremadamente caro en Japón, el único país en que está permitida su comercialización, y solo se preparar por chefs especialmente entrenados.
Los chefs japoneses, para cocinar el fuju deben tener una licencia especial que atestigua que saben como despiezar al pez globo para que no se esparza el veneno.
Estas personas especializadas, saben que un mal corte significa una muerte casi segura para un cliente. Un error que parece ser es bastante normal y que causa la muerte a varias personas cada año.
Hay más de 120 especies en todo el mundo. La mayoría se encuentran en las aguas oceánicas tropicales y subtropicales, pero algunas especies viven en aguas dulces y salobres. Los peces globo tienen cuerpos largos, afilados con la cabeza bulbosa. Algunos advierten su peligrosidad con marcas en su cuerpo o con cierto tipo de colores, mientras que otros tienen un estampado críptico o moteado que les sirve para mimetizarse con su entorno natural.
Cómo se prepara el Fuju
Para comenzar siempre se deben usar cuchillos especiales para preparar fugu, mangos de madera y hojas templadas y muy afiladas y guardadas en una caja especial.
Antes de empezar a trabajar en su cocina son llevados a él por un asistente, almacenada cuidadosamente en una caja especial.
En primer lugar se pone el pescado sobre su estómago y se comienza a cortar abriendo la cabeza y eliminando el cerebro y los ojos.
Se colocan cuidadosamente en una bandeja de metal marcada con la indicación «no comestible».
Luego se quita la piel, de color verdoso y moteado en la parte superior y los lados y blanco por debajo, y se empieza a cortar la tripa.
La zona de las gónadas, hígado e intestinos son potencialmente letales. Estas zonas son 200 veces más letales que el cianuro. Estos órganos serán llevados al principal mercado de pescado de Tokio y quemados.
La cocineros fuju de Japón son considerados la élite mundial del mundo de la cocina, la cual es muy competitiva en este país asiático.
Por lo general, los exámenes para poder obtener la licencia para cocinar el fuju no es tan accesible como parece, y al menos un tercio de los examinados suspenden en cada convocatoria.
Sabor y textura del pez globo
El fuju se sirve cocido, a la parrilla con salsa tereyaki o en sashimi para ello se rebana cuidadosamente la carne en capas muy delgadas que se depositan en un gran plato.
El sabor del fuju crudo es bastante duro y sabe la mayoría de veces a la salsa de acompañamiento, casi siempre la salsa de soja.
Los amantes del fuju dicen que tiene un sabor distintivo, y una textura muy potente.
El idioma japonés tiene muchas palabras para describir la textura, ya que es un aspecto muy importante de la cocina. Otra parte del atractivo de este pez es que es un plato de temporada, que se come en invierno, por lo que los comensales japoneses le dan un valor añadido.
Curiosidades del pez globo
La intoxicación por tetrodotoxina ha sido descrito como «una rápida y violenta», en primer lugar se produce un adormecimiento alrededor de la boca, y luego parálisis, finalmente, la muerte. El desafortunado comensal permanece consciente hasta el final. No existe un antídoto.
El primer caso registrado se encontró en los registros de capitán Cook en 1774, después de que miembros de la tripulación comieron estos peces.
La tetrodotoxina debe su nombre a la orden de los Tetraodontiformes a la cual pertenece el pez globo. También se encuentra en los pulpos de anillos azules, algunos sapos, tritones y otros animales.
Según cifras del gobierno, veintitrés personas han muerto en Japón después de comer fugu desde el año 2000. La mayoría de las víctimas son pescadores que imprudentemente tratan de preparar sus capturas en casa.
Hay un mito popular que dice que el chef está obligado por su honor a cometer un suicidio ritual con su cuchillo de pescado si mataba a un cliente, aunque en la realidad, la pena es más mundana, la pérdida de su licencia, una multa, litigio o tal vez la cárcel.
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Editora del portal online Nautical News Today. Licenciada en Ciencias Medioambientales y especialista en recursos renovables.