El anisakis: Todo lo que necesitas saber

Cómo identificar el Anisakis y combatirlo

Como muchos habréis oído, desde hace algunos años los medios de comunicación hablan mucho de personas que han enfermado tras ingerir pescados con anisakis, y que cada año aumenta el número de estos contagios. Pero…¿Cuanto sabemos realmente de este parásito? y, sobretodo, ¿sabemos que síntomas produce y como prevenirlos?

¿Qué es el anisakis?

En al siguiente imagen podemos ver cómo es el anisakis,  un género de gusanos nematodos parásitos marinos, pertenecientes a la familia de los Anisakidae. Tienen el cuerpo blanquecino redondeado no segmentado, de un diámetro aproximado de 0’1 milímetros y entre 2 y 3 centímetros de largo.

Podemos encontrarlo tanto en peces, como crustáceos y  mamíferos marinos. Es un endoparásito que se aloja en el tubo digestivo de su hospedador, y cuando este muere, el anisakis migra a la musculatura del hospedante. Ahí es cuando resulta perjudicial para el ser humano, puesto que se suele retirar el sistema digestivo del pescado para comernos únicamente la musculatura, donde se encuentra el parásito.

¿Cuál es el ciclo vital del anisakis?

Debido a que el anisakis es un endoparásito, para vivir y desarrollar todas las funciones vitales necesita de otro ser vivo que haga de hospedador. En su ciclo vital natural – sin la intervención del hombre – necesita de al menos tres hospedadores:  crustáceos, peces o cefalópodos, y mamíferos marinos.

Todo comienza cuando los anisakis adultos ponen huevos en los mamíferos y estos los expulsan al mar con sus heces. Estos huevos, primer estadio larvario, al entrar en contacto con el agua de mar eclosionan y nacen las larvas que pueden sobrevivir entre 2 y 3 meses en mar abierto. Estas larvas microscópicas, segundo estadio larvario, son ingeridas por pequeños crustáceos donde las larvas crecen y pasan a su tercer estado larvario. Se traslada a los peces y cefalópodos cuando estos se alimentan de crustáceos infestados y a su vez a mamíferos marinos cuando estos se comen los peces y cefalópodos contaminados con el parásito.

Una vez alojados en los mamíferos marinos, como focas, delfines y ballenas, los anisakis evolucionan al estadio adulto, donde se reproducen y ponen los huevos que saldrán al mar con las heces del hospedador.

¿En que pescados podemos encontrar el anisakis?

Lo podemos encontrar pescados tan típicos como en la sardina, el boquerón, el bacalao, el salmón, el arenque, la merluza, la anchoa, el bonito, la caballa, el abadejo, y en pescados similares a los anteriores.

Debido a que se trata de un parásito marino, no esta presente en los peces de agua dulce como las truchas y las carpas. También, son seguros los pescados marinos procedentes de piscifactorias, puesto que hay gran control en los alimentos que se les da, normalmente se les dan piensos procesados donde es imposible que sobreviva.

¿Qué síntomas produce el anisakis?

La sintomatología que produce el anisakis recibe el nombre de anisakiasis, y sólo se produce cuando ingerimos el parásito cuando este se encuentra en el tercer estadio larvario, puesto que al ser mamíferos, al igual que las ballenas y focas, el anisakis continúa su desarrollo como si su hospedador fuera un mamífero marino. Es decir, que sólo corremos el riesgo de contraer anisakiasis si consumimos pescados o cefalópodos contáminados y no si consumimos crustáceos.

Los primeros síntomas se suelen manifestar a la hora de la ingestión y constan directamente de afecciones estomacales, como diarrea, nauseas, dolor abdominal y un poco de fiebre. La infección puede darse en ocasiones en el intestino, en este caso los síntomas aparecen entorno a la semana de ingestión y constan de dolor abdominal agudo.

En los síntomas del anisakis se pueden dar severos,  como una obstrucción o una perforación intestinal, aunque se dan en raras ocasiones. También existen otras sintomatologías, que son muy poco frecuentes, como es el caso de la formación de masas en otras zonas del cuerpo, cuando sale del aparato digestivo, algo muy poco frecuente.

La anisakiasis también está considerada como una de las causas más frecuentes de alergias alimentarias en España, tanto por contacto cutáneo como por ingestión.

La sintomatología alérgica por ingestión puede variar desde una leve urticaria hasta, en los casos más graves, dificultad para respirar y una grave bajada de tensión arterial. En el caso de contacto con la piel, se pueden manifestar síntomas leves como dermatitis o, en casos poco frecuentes asma.

¿Porqué cada vez hay más peces con anisakis?

Cada vez hay más peces con anisakis por culpa, una vez más, del hombre. Los pesqueros que faenan en alta mar suelen eviscerar a sus capturas directamente en el barco y los desperdicios los tiran al mar. ¿El problema? El parásito se encuentra en el sistema digestivo del animal capturado.

En teoría, la ley obliga a revisar las visceras de los pescados para revisar que no hayan anisakis, pero ninguna ley impide tirarlas al mar una vez han sido revisadas aunque estén contaminadas con el parásito. Al devolver las visceras infestadas con el parásito es como si realizáramos una siembra por todo el mar, puesto que el barco se va desplazando, de tal manera que donde antes no había, ahora sí, sobretodo en la fauna  que da buena cuenta de las vísceras contaminadas con el parásito que llegan al mar. Por lo que, en muchos casos, especies que no tenían el anisakis hace 20 años, ahora te las encuentras repletas de este parásito.

En el 2012 la Sociedad Española de Parasitología emitió un informe diciendo que la media de larvas de anisakis en el bacalao del Atlántico se había multiplicado por cuatro. Este informe se suma a los muchos informes que indican que la carga parasitaria de nuestros océanos es muy superior a la de hace años y que todo apunta, en parte gracias al aumento de las temperaturas, que va en aumento.

¿Como prevenir y eliminar el anisakis?

Como ya hemos comentado, cuando el pez muere, el anisakis migra desde el sistema digestivo hasta los músculos, por lo que es muy importante que el tiempo entre la muerte del animal y su consumo sea el mínimo posible o al menos, eviscerar al pescado lo más pronto posible tras su muerte.

Antes de cocinar o comer, en el caso de comer crudo el pescado, es recomendable realizar una inspección visual de la pieza puesto que en esta fase larvaria, el anisakis se ve a simple vista.

A la hora de cocinar, para eliminar el anisakis se recomienda cocinar el pescado a temperaturas de 60ºC o superiores durante al menos 10 minutos, sobretodo asegurándonos que se alcancen esas temperaturas en el interior, ya sea realizando pequeños cortes profundos o directamente abriendo la pieza por la mitad.

Guardar el pescado en la nevera no eliminará el parásito puesto que este sobrevive algunos meses a temperaturas cercanas a 0ºC. Se recomienda congelar el pescado al menos 48 horas a temperaturas de -20ºC o inferiores.

El vinagre, el ahumado, y el salazón no matan las larvas del anisakis. Un dato respecto a esto es que en España al menos el 90% de los contagios de anisakiasis se dan por el consumo de boquerones en vinagre. Por lo que hay que tener mucho cuidado con las preparaciones en vinagre, ahumadas, y salazones, sobretodo de fabricación casera. Como ya hemos comentado, si se va a realizar alguna de estas recetas, para estar cien por cien seguros, se debe congelar el pescado previamente, como hemos comentado, almenos, a -20ºC durante 48 horas.

Como ya os imaginareis, el último consejo para prevenir en el caso de comer fuera de casa, como en la mayoría de casos, se desconoce el tratamiento que ha recibido el pescado, se recomienda evitar comer pescados crudos o poco hechos.