Toni Tió «Mi plato marinero preferido es la Sepia de Cuaresma»

Hoy compartimos con vosotros la receta de la Sepia de Cuaresma, uno de los platos favoritos de gastronomía marinera de Toni Tió,  una de las personas más proactivas del sector náutico español, amante del mar y de la buena comida.

Toni Tió inició su larga andadura en el sector náutico en Francia. Por aquel entonces, nuestra industria náutica de recreo daba sus primeros pasos y él decidió ir a Francia. Chéret Volies, en la mítica localidad de La Rochelle, acogió su estreno en 1973, cuando su vocación de velero le sugirió aprender en empresas de dimensiones mucho mayores que las de nuestro país. De allí, pasó por North Sails Alemania antes de establecer a finales de 1978 su propia velería Toni Tió Velas en El Masnou (Barcelona). Desde entonces, una larga carrera como empresario, regatista y actor protagonista en el sector, ocupando diversos cargos y colaborando activamente para mejorar nuestra industria. Actualmente preside el Barcelona Clúster Nàutic, entidad que promueve e impulsa la actividad económica en el área metropolitana de Barcelona.

Nacido en Sant Pol Mar (Barcelona) era lógica su vinculación al mar y su pasión por la vela, aunque su afición por la gastronomía marinera nada tenga que ver la vecindad con Carme Ruscalleda, también nacida e instalada en la bella localidad del Maresme. Cuando solicitamos a Toni Tió que nos citara su plato de cocina marinera favorito, no lo dudó ni dos segundos: la Sepia de Cuaresma.

“Era un plato que cocinaba mi madre cada viernes durante la Cuaresma, desde el miércoles de ceniza hasta la Pascua. Un periodo de ayuno y abstinencia muy seguido entonces en la cultura cristiana, consistente en no comer carne los viernes de cuaresma”, nos explica Tió. “En mi casa seguimos cocinándola, pero no vinculada a la Cuaresma. Para mí es el plato de gastronomía marinera en casa, un tanto festivo con el que a veces agasajo a mis invitados. A mis hijos les encanta, pero estoy seguro que no saben muy bien que es la Cuaresma”, termina bromeando. 

“La Sepia de Cuaresma es una receta fácil de elaborar y con ingredientes asequibles, básicamente un estofado pero de sepia. Empezamos poniendo a freír la sepia cortada (de unos 800 gramos para 4 personas) en una sartén o cazuela con aceite de oliva. Pero es muy importante hacerlo con el aceite frío y que vaya cogiendo temperatura con la sepia, creo que es el secreto para que ésta quede muy blanda. También es fundamental no desechar la “salsa de la sepia”, el equivalente a la tinta del calamar pero que es de color marrón.”, desvela Tió. “Luego incorporaremos la cebolla (dos de tamaño mediano) y dejamos que siga sofriendo a fuego lento. Con la cebolla ya en su punto, incorporamos patatas (una por persona) cortadas en rodajas, alcachofas (1 por persona) cortadas a cuartos y guisantes (una taza de café por persona). Dejamos sofreír el conjunto un par de minutos y lo pasamos todo a una olla a presión. Salpimentamos y añadimos una pizca de azafrán, agua hasta cubrirlas patatas y un poco de harina diluida que nos ligará todo el conjunto. 15 minutos y ya casi lo tenemos. Destapamos la olla y comprobamos tanto el punto de cocción como la salsa. Si está muy líquida seguimos hirviendo con la olla destapada para que evapore, o por el contrario añadimos agua si nos parece muy espesa”.

La sepia estofada es un plato tradicional de la cocina catalana, que tiene sus raíces en los pescadores. Siendo la sepia de precio moderado ahora, y antaño bajo por no ser muy apreciada, los pescadores catalanes la aprovechaban para cocinar en alta mar, y convertirse en un clásico de la gastronomía marinera catalana por excelencia. La propuesta Toni Tió, tiene el sabio y particular toque de la estación primaveral, coincidiendo con la temporada de alcachofas y guisantes, pero como nos explica nuestro protagonista “la sepia de cuaresma admite otras verduras si estamos fuera de la temporada de alcachofas y guisantes, hay que atreverse con calabacín, berenjena u otros.” Y uno piensa que aunque sea sin alcachofas, guisantes de buena calidad congelados los encontramos todo el año.

La Sepia de Cuaresma que nos propone Toni Tió no es una receta de elaboración complicada. Controlando los tiempos del sofrito y con paciencia para sus tiempos no podemos fallar. Es un plato muy completo, sirve como único, al llevar pescado, patata y vegetales. No requiere ingredientes ni utensilios sofisticados para cocinarla, y si carecemos de olla a presión en una cazuela o una olla tapadas y más tiempo en los fuegos quedará igual de bien. ¡¡Ah!! y además factible de hacer a bordo de un barco normalmente equipado.